Il Dry Aging, chiamato anche in italiano frollatura è un sistema di lavorazione della carne. In alcune aree dell’Italia c‘è una maggiore richiesta di carne frollata, in altre aree, invece, di carne fresca, ovvero non frollata. La distinzione principale di questi due tipi di carne parte dall’aspetto: se la carne fresca ha un colore rosso acceso e la presenza di acqua visibile in superficie, la carne frollata, invece, a un colore bordeaux, quasi marroncino, superficie secca e totale assenza di acqua.
In Italia, dove la carne frollata è una cultura in molte zone, possiamo trovare supermercati e macellerie dedicate alla carne frollata. La Macelleria da Diego presenta un’ampia scelta di carne frollata, ovvero stagionata secondo un particolare processo che andremo a spiegare in questa pagina.
La frollatura della carne è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite. Dopo l’abbattimento la carne degli animali non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo. I tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell’animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassamento etc). La tempistica della frollatura varia in case alla qualità della carne e al tipo di produzione. Nelle macellerie dove la carne viene consumata fresca, i tempi di frollatura variano da 3 a 5 giorni, rendendo così la carne edibile. Per i tagli di vitellone la frollatura varia ad esempio dai 10 ai 20 giorni, dove le carni vengono fatte riposare in delle celle atte alla frollatura con umidità, temperatura e ventilazione controllate.
La frollatura della carne è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite. Dopo l’abbattimento la carne degli animali non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo. I tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell’animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassamento etc). La tempistica della frollatura varia in case alla qualità della carne e al tipo di produzione. Nelle macellerie dove la carne viene consumata fresca, i tempi di frollatura variano da 3 a 5 giorni, rendendo così la carne edibile. Per i tagli di vitellone la frollatura varia ad esempio dai 10 ai 20 giorni, dove le carni vengono fatte riposare in delle celle atte alla frollatura con umidità, temperatura e ventilazione controllate.
Il muscolo, subito dopo il macello, non è commestibile per via della sua estrema durezza. Durante la frollatura avvengono alcuni processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola commestibile ed aumentandone il sapore, con una percezione sensoriale gradevole da parte del consumatore. Successivamente alla morte dell’animale possiamo distinguere infatti tre fasi, che avvengono in tutti i tipi di animali, compreso il pesce; la loro durata varia comunque in funzione alla taglia:
- Pre rigor: da pochi minuti a mezz’ora dopo la morte dell’animale. Nelle cellule permane un metabolismo di tipo anaerobico, che porta alla trasformazione degli zuccheri in acido lattico; per questo motivo si registra un abbassamento del pH che passa da 7 a 5,6-5,7. Di conseguenza, la carcassa si irrigidisce e la carne risulta coriacea e insipida.
- Rigor mortis: da 3-6 ore fino alle 24 ore dopo la morte dell’animale; in carenza di ATP, actina e miosina si legano in modo irreversibile, il muscolo si accorcia e la carne si irrigidisce sensibilmente diventando particolarmente dura e tigliosa.
- Post rigor: fase di intenerimento dovuta all’azione proteolitica degli enzimi sulle proteine miofibrillari; la carne ritorna morbida e diviene commestibile, parallelamente il pH aumenta gradualmente fino a valori prossimi alla neutralità. Durante la frollatura è importante che il pH delle carni non si sposti mai verso l’alcalinità, in quanto condizione favorente lo sviluppo di reazioni putrefattive.
Il tratto caratteristico della frollatura è il perfetto mix di temperatura e umidità. La carne, nello stato ormai post rigor, viene lasciata riposare in particolari celle di refrigerazione tra 0° e 1°, con umidità e ventilazione controllata al fine di asciugare la carne superficialmente.
Il muscolo, subito dopo il macello, non è commestibile per via della sua estrema durezza. Durante la frollatura avvengono alcuni processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola commestibile ed aumentandone il sapore, con una percezione sensoriale gradevole da parte del consumatore. Successivamente alla morte dell’animale possiamo distinguere infatti tre fasi, che avvengono in tutti i tipi di animali, compreso il pesce; la loro durata varia comunque in funzione alla taglia:
- Pre rigor: da pochi minuti a mezz’ora dopo la morte dell’animale. Nelle cellule permane un metabolismo di tipo anaerobico, che porta alla trasformazione degli zuccheri in acido lattico; per questo motivo si registra un abbassamento del pH che passa da 7 a 5,6-5,7. Di conseguenza, la carcassa si irrigidisce e la carne risulta coriacea e insipida.
- Rigor mortis: da 3-6 ore fino alle 24 ore dopo la morte dell’animale; in carenza di ATP, actina e miosina si legano in modo irreversibile, il muscolo si accorcia e la carne si irrigidisce sensibilmente diventando particolarmente dura e tigliosa.
- Post rigor: fase di intenerimento dovuta all’azione proteolitica degli enzimi sulle proteine miofibrillari; la carne ritorna morbida e diviene commestibile, parallelamente il pH aumenta gradualmente fino a valori prossimi alla neutralità. Durante la frollatura è importante che il pH delle carni non si sposti mai verso l’alcalinità, in quanto condizione favorente lo sviluppo di reazioni putrefattive.
Il tratto caratteristico della frollatura è il perfetto mix di temperatura e umidità. La carne, nello stato ormai post rigor, viene lasciata riposare in particolari celle di refrigerazione tra 0° e 1°, con umidità e ventilazione controllata al fine di asciugare la carne superficialmente.
